Saúde na escola: descobrindo os alimentos / Health at school: discovering foods

A escola é um espaço privilegiado para a promoção da saúde. O projeto de extensão “Promoção da Saúde na Escola” promoveu atividades com a temática: “Descobrindo os Alimentos”. As atividades de “análise sensorial misteriosa” e a prova de iogurte natural/polpa natural ocorreram na UFSM com a participação de 24 crianças de uma escola rural de Nova Palma/RS. Os participantes receberam um folder explicativo sobre a origem e importância das frutas e produtos lácteos; e a receita da elaboração de iogurte natural. Assim, através da ludicidade as crianças descobriram importância do consumo das frutas “in natura” e que essas também podem estar presentes em outros produtos alimentícios, enfatizando a necessidade de se provar os alimentos, além da integração entre a universidade, educação técnica e a sociedade.

Chemical, microbiological, and sensory parameters during the refrigerated storage of silver catfish (Rhamdia quelen) exposed in vivo to the essential oil of Lippia alba.

This study evaluated whether the essential oil of Lippia alba (EO) used as a sedative for fish transport would increase the stability of silver catfish during ice storage. Fish were transported (6 h) with water alone (control), 30 or 40 µL/L of EO in water. After transport, fish were slaughtered and stored in ice. Data on mesophilic and psychrotrophic bacteria counts during storage did not support the evidence for the antimicrobial activity of EO. However, fish treated with EO (30 and 40 µL/L) had delayed onset of rigor mortis, delayed increase of pH after 34 days of storage, and delayed peak of hypoxanthine formation and its degradation. In addition, the demerit sensory score of EO-treated fish (30 and 40 µL/L) was lower than that of controls along the storage. Thus, the use of EO as a sedative in the water used to transport silver catfish can delay the loss of freshness and the deterioration of whole fish stored in ice.

Oxidative stability during frozen storage of fillets from silver catfish (Rhamdia quelen ) sedated with the essential oil of Aloysia triphylla during transport / Estabilidade oxidativa de filés congelados de jundiás (Rhamdia quelen) sedados com o óleo essencial de Aloysia triphylla durante o transporte

ABSTRACT: This research aimed to evaluate whether the essential oil of Aloysia triphylla (EOAT) used in vivo as a sedative in the water for transporting fish could increase the oxidative stability of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets during frozen storage. The chemical composition of EOAT and of fillets from fish exposed to EOAT (0, 30 or 40µL L-1) were assessed. The pH and lipid oxidation parameters (conjugated dienes, CD; thiobarbituric acid-reactive-substances, TBARS) were evaluated in the fillets throughout the storage period (-18±2oC/17 months). The main compounds found in EOAT were α- and β-citral. Treatment with EOAT did not modify the proximate composition of the fillets, but 40µL L-1 EOAT reduced pH levels when compared to the control fillets (P<0.05). Compared to the control fillets, the fillets from fish treated with 30 and 40µL L-1 EOAT had higher initial CD values (P<0.05), whereas fillets from fish treated with 40µL L-1 EOAT had lower TBARS levels after 6, 9 and 17 months of storage (P<0.05). Results indicated that use of EOAT as a sedative in silver catfish transport water delays the degradation of primary oxidation products (CD) into secondary products (TBARS) in the frozen fillets. This delay in the lipid oxidation rate may increase the shelf life of frozen fillets.

RESUMO: O objetivo do trabalho foi avaliar se o uso do óleo essencial de Aloysia triphylla (OEAT) na água de transporte de peixes, in vivo como sedativo, poderia aumentar a estabilidade oxidativa de filés de jundiá (Rhamdia quelen) durante o armazenamento congelado. Avaliou-se a composição química do OEAT e dos filés dos peixes expostos ao OEAT (0, 30 ou 40µL L-1), bem como o pH e indicadores de oxidação lipídica (dienos conjugados, DC; substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, TBARS) dos filés ao longo do armazenamento (-18±2oC/17 meses). O α- e o β-citral foram os compostos majoritários do OEAT. O tratamento com OEAT não modificou a composição centesimal dos filés de jundiá, mas 40µL L-1 de OEAT reduziu o pH dos filés, comparado ao controle (P<0,05). Foi observado maior teor inicial de DC nos filés dos tratamentos 30 e 40µL L-1 de OEAT e menor valor de TBARS nos filés do tratamento 40µL L-1 de OEAT após 6, 9 e 17 meses de congelamento, em comparação com os filés controle (P<0,05). Os resultados indicam que o uso do OEAT como sedativo na água de transporte de jundiás retarda a degradação de produtos primários da oxidação lipídica (DC) em produtos secundários (TBARS) nos filés congelados. Este retardo na velocidade de oxidação lipídica pode ampliar a vida útil dos filés congelados.

Estabilidade lipídica de filés de carpa húngara congelados tratados com extratos de Lippia Alba / Lipid stability of frozen common carp fillets treated with Lippia alba extract

O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da aspersão de extratos de Lippia alba na estabilidade lipídica de filés de carpa húngara armazenados a -18±2°C. Filés não tratados (controle sem aspersão) ou aspergidos (1mL 10g-1 de filé) com água destilada (controle água destilada) ou com extratos de L. alba (0,10g mL-1) hidrometanólico ou aquoso foram analisados durante o armazenamento nos dias zero, 90 e 180. Independente do tempo de congelamento, o extrato hidrometanólico reduziu os valores de dienos conjugados (DC) dos filés em relação aos demais tratamentos, além de reduzir os valores de ácidos graxos livres aos 90 dias (P<0,05). O extrato aquoso resultou em maior teor de peróxidos após 180 dias de congelamento comparado aos demais tratamentos (P<0,05). Os extratos hidrometanólico e aquoso reduziram os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) após 180 dias, comparados aos filés tratados com água destilada e sem aspersão (P<0,05). Ambos os extratos de L. alba retardaram a oxidação lipídica, sendo que o extrato aquoso retardou a degradação de produtos primários da oxidação lipídica (peróxidos) em produtos secundários (TBARS), enquanto o extrato hidrometanólico parece ser mais eficiente, pois inibiu de forma similar tanto a formação de DC e peróxidos, quanto a sua degradação em produtos secundários (TBARS).

The effect of sprinkling with Lippia alba extracts was evaluated on the lipid stability of common carp fillets stored at -18±2°C. Fillets that received no treatment (no spray control) or that were sprayed (1mL 10g-1 fillet) with distilled water (water control) or with hydro-methanolic or aqueous extract of L. alba (0.10g mL-1) were evaluated immediately (time zero) and after 90 and 180 days. Regardless of the storage time, the hydro-methanolic extract reduced the conjugated dienes (CD) values of fillets compared to the other treatments, and reduced the free fatty acid levels at 90 days (P<0.05). The aqueous extract caused higher peroxide value after 180 days of frozen storage compared to the other treatments (P<0.05). The hydro-methanolic and aqueous extracts reduced thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values after 180 days compared to the non-treated fillets or to the water-sprayed fillets (P<0.05). Both extracts have delayed lipid oxidation. While the aqueous L. alba extract delayed the degradation of primary oxidation products (peroxides) into secondary products (TBARS), the hydro-methanolic extract was more efficient as it inhibited both the CD and peroxide formation and its degradation into secondary products (TBARS).

Oxidative stability of refrigerated fish pates containing loquat seed extract / Estabilidade oxidativa de patês de pescado contendo extrato de semente de nêspera armazenados refrigerados

This study investigated the effects of hydroethanolic E. japonica seed extracts (EJSE) as inhibitors of lipid and protein oxidation on fish pates subjected to refrigerated storage. Five fish pate formulations were developed. These formulations included two control pates (water-control and ascorbic acid-control) and three pates with added EJSE (0.1, 0.2 and 0.4g of seed 100g-1 product, equivalent to 3.4, 6.8 or 13.6mg phenolic compounds kg-1 product), which were then stored under refrigeration for 35 days. Conjugated dienes (CD) and peroxide (PV) values increased along with the storage time; however, these values decreased and were similar among all samples at the end of 35 days of analysis (P<0.05). However, the thiobarbituric acid reactive substances levels (TBARS) did not change along the storage and were not affected by the EJSE. Additionally, there was a linear increase in the protein carbonyl content of fish pates over the storage period (P<0.05), but no effect of EJSE on protein oxidation. The results show that, at the concentrations evaluated, hydroethanolic E. japonica seed extract was unable to inhibit or reduce lipid and protein oxidation in fish pates, but the observed phenolic content emphasizes the need for further studies on the wastes of this fruit.

Este trabalho investigou os efeitos do extrato hidroetanólico de semente de E. japonica (EJSE) como inibidor da oxidação lipídica e proteica em patês a base de pescado armazenados refrigerados. Foram desenvolvidas cinco formulações de patê de pescado. Estas formulações incluíram dois patês controles (controle-água e controle-ácido ascórbico) e três adicionados de EJSE (0,1; 0,2 e 0,4g de semente 100g-1 de produto, equivalente a 3,4; 6,8 ou 13,6mg compostos fenólicos kg-1 de produto) que foram armazenados refrigerados durante 35 dias. Os valores de dienos conjugados (CD) e peróxidos (PV) aumentaram ao longo do armazenamento, contudo, CD e PV diminuíram de maneira semelhante em todas as amostras aos 35 dias de análise (P<0,05). No entanto, o conteúdo de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) não se modificou ao longo do armazenamento e não foi afetado pelo EJSE. Também houve aumento linear no conteúdo de proteínas carboniladas dos patês de pescado ao longo do armazenamento (P<0,05), sem efeito do EJSE na oxidação proteica. Os resultados mostram que, nas concentrações avaliadas, o extrato hidroetanólico de semente de E. japonica não foi capaz de inibir ou reduzir as oxidações lipídicas e proteicas em patês de pescado, mas seu conteúdo fenólico enfatiza para a necessidade de aprofundar as pesquisas com o resíduo desta fruta.

Using the essential oil of Aloysia triphylla (L'Her.) Britton to sedate silver catfish (Rhamdia quelen) during transport improved the chemical and sensory qualities of the fish during storage in ice.

UNLABELLED: Exposure of silver catfish to 40 µL/L of the essential oil of Aloysia triphylla (AT) during in vivo transport delayed the onset and resolution of rigor mortis as well as the degradation of IMP into HxR compared to the control. The fish that were treated with 30 or 40 µL/L of AT received lower sensory demerit scores after 10 d of storage in ice compared to the control, and the fish that were treated with 40 µL/L of AT had a longer sensory shelf life than did the control. These results indicated that using AT as a sedative in the water in which the silver catfish were transported extended their freshness and increased their shelf life during refrigerated storage. PRACTICAL APPLICATION: Interest in natural anesthetics, such as Aloysia triphylla, has increased in the field of commercial aquaculture because they reduce the number of fish lesions acquired during capture, handling, and transportation. Fish sedated with the essential oil of A. triphylla at 40 µL/L during transport before slaughter exhibited a delay in the loss of freshness and an increased shelf life in ice. In addition to improving animal welfare before slaughter, the essential oil appears to be a promising product for improving fish conservation in the food industry.

Efficacy of gutta-percha solvents used in endodontic retreatments

Introduction and Objective: The aim of this study was to evaluate the effectiveness of four different solvents and classify them according to their potential of action. Material and methods: Four solvents were tested: xylene, eucalyptol, orange oil and chloroform. Twelve gutta-percha points (medium-large), sectioned at 10 mm were used and divided into four groups, resulting in three samples for each solvent. The gutta-percha points were weighed on an analytical balance before being subjected to the action of solvents and subsequently put onto watch glasses that were immersed into the solutions for the following times: 1, 2, 3, 4 and 5 minutes. The percentage of mass loss was registered through weighing after every minute of action of the solvent on the points. Results: All solvents showed the first minute of action as the period of greatest power of dissolution because they act only on the gutta-percha itself and not on the other components of the point, suggesting that at the remaining minutes there would be a lower percentage of dissolution because there was a smaller amount of gutta-percha within the points. Conclusion: Chloroform and xylene showed similar results regarding the rate of dissolution of gutta-percha, yet they were statistically significant higher than eucalyptol and orange oil from 1 to 5 minutes.

Pasteurização de carcaças de frangos, associada à ação sanitizante do ácido lático / Pasteurization the chicken carcasses, associated to the action sanitizante of the lactic acid

Buscando diminuir a flora contaminante de carcaças de frango, bem como avaliar os seus reflexos sobre as características sensoriais das amostras tratadas, foi desenvolvido um procedimento físico (pasteurização) associado à ação química do ácido lático, em diferentes concentrações. As carcaças de frango foram pasteurizadas por imersão em água à 75ºC e 55ºC por 5 e 10 segundos. O ácido láctico (1,0 e 0,75 por cento) foi adicionado na água quente. Em seguida, as carcaças foram resfriadas em água gelada. Antes e após a pasteurização, foram realizadas análises microbiológicas (contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais) e análise sensorial (cor e aparência). Observou-se redução de aproximadamente dois ciclos logarítmicos na contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais no tratamento à 75ºC por 5 segundos, com 1,0 por cento de ácido lático, não havendo alterações nas características sensoriais das amostras. Os tratamentos utilizando temperaturas de 75ºC/ 10 segundos ou de 55ºC/ 5 e 10 segundos, modificaram as características sensoriais das amostras. Concluiu-se que o tratamento de pasteurização à 75ºC por 5 segundos associado a 1,0 e 0,75 por cento de ácido lático melhorou a qualidade microbiológica das carcaças de frango sem prejudicar suas características sensoriais.